• Passion Thé

     Lire mon premier article sur les bienfaits du Thé

     

    Thé blanc Faites votre choix :

    Ce sont des thés restés à l'état naturel. Les feuilles ne subissent ici que deux opérations : un flétrissage et une dessiccation. Pour obtenir une déperdition d'eau comparable à celle des autres thés, on laisse les feuilles se flétrir beaucoup plus longtemps : de 52 à 60 heures. Elles sont ensuite immédiatement desséchées dans des bassines pendant une demi-heure environ. C'est un processus qui paraît simple, et pourtant la production des thés blancs est l'une des plus délicates. Le flétrissage à l'air libre est une opération impossible à contrôler en termes d'humidité et de chaleur : tout l'art du planteur consiste à bien anticiper les conditions climatiques et adapter en conséquence le moment de sa récolte. Les thés blancs sont une spécialité chinoise de la région du Fujian.

     

    Les thés verts

    Les thés verts sont des thés non fermentés. Leur préparation vise donc à éviter tout début de fermentation. Les feuilles subissent trois opérations : la torréfaction, le roulage et la dessiccation.

    La torréfaction
    La torréfaction a pour but de tuer dans la feuille les enzymes responsables de la fermentation. Pour cela, on chauffe les feuilles brutalement à une température de l'ordre de 100°C, dans des bassines (méthode chinoise) ou à la vapeur (méthode japonaise), pendant une durée variant de 30 secondes à 5 minutes. Les feuilles deviennent alors souples et facilement pliables pour le roulage.

    Le roulage
    Les feuilles sont ensuite roulées ou pliées à la main pour leur donner une forme de bâtonnet, de boule, de torsade ou même de feuille de thé, c'est par exemple le cas du Long Jing. Cette opération peut être faite à froid ou à chaud, selon la finesse de la cueillette : les jeunes pousses sont facilement roulables à froid car elles contiennent beaucoup d'eau, contrairement aux feuilles plus matures, qui nécessitent un roulage immédiatement après la torréfaction, quand elles sont encore chaudes.

    La dessiccation
    Les feuilles sont séchées sur des séchoirs à claies, où circule de l'air chaud pendant deux à trois minutes. Elles reposent pendant une demi-heure et l'opération est répétée jusqu'à ce que les feuilles ne contiennent plus que 5 à 6% d'eau.

     

    Les Wu Long ou thés semi-fermentés

    Il s'agit de thés dont la fermentation a été interrompue en cours de processus. Pour cette catégorie de thés, on utilise souvent des feuilles plus mûres, qui contiennent alors moins de tanins et de caféine.

    Les Wu Long sont une spécialité du Fujian en Chine et de Taiwan.

    On oppose couramment deux catégories de Wu Long : des thés légèrement fermentés (10%-15% de fermentation), préparés selon une méthode dite chinoise ; et d'autres, dont la fermentation est beaucoup plus importante (60%-70%), travaillés selon une méthode qui se serait développée plus spécifiquement à Taiwan. En fait, la préparation des thés semi-fermentés est un domaine beaucoup moins cloisonné : chaque plantation a ses propres recettes et produit des thés dont le degré de fermentation ne correspond pas forcément à ces deux catégories. Pour classer les Wu Long, nous avons donc retenu un critère exprimant le degré de fermentation plutôt que la traditionnelle opposition méthode chinoise contre méthode taiwanaise. Quoi qu'il en soit et en dépit des savoir-faire locaux, tout thé semi-fermenté doit subir les opérations suivantes :

    Le flétrissage
    On laisse les feuilles se flétrir au soleil pendant quelques heures, puis on les refroidit à l'ombre. Le processus de fermentation commence.

    La sudation
    C'est l'étape la plus importante de la préparation des thés semi-fermentés. Dans une pièce maintenue à une température de 22°C à 25°C avec un taux d'humidité d'environ 85%, les feuilles sont brassées constamment sous une pression de plus en plus forte. Cela va permettre aux arômes de s'exprimer et faciliter l'évaporation de l'eau. De la durée de cette opération dépend le degré de fermentation final : dans la méthode dite chinoise, la sudation est stoppée lorsque les feuilles ont subi une fermentation de 10% à 12% et donne des thés légers, aux saveurs végétales ; la méthode dite de Taiwan correspond à une sudation plus longue qui permet d'atteindre une fermentation allant jusqu'à 70% et produit des thés plus sombres et plus fruités.

    La torréfaction
    Une fois le degré de fermentation souhaité atteint, une torréfaction permet de stopper la réaction enzymatique qui en est responsable. Cette opération est analogue à celle pratiquée sur le thé vert.

    Le roulage
    Comme pour le thé vert, le roulage donne sa forme à la feuille de thé. Souvent de très grande taille, la feuille est juste froissée ou parfois roulée en grosses perles, comme c'est le cas pour le Dong Ding.

     

    Les thés noirs

    Pour les thés noirs, la fermentation est menée à son terme. La légende raconte qu'au XVIIe siècle, une cargaison de thé vert en provenance de Chine serait arrivée à Londres après un voyage particulièrement long. Au cours de la navigation, les caisses auraient moisi et, de vert, le thé qu'elles contenaient serait devenu noir. Peu connaisseurs, les Anglais l'auraient beaucoup apprécié et en auraient aussitôt recommandé aux Chinois…

    Le flétrissage
    Cette première opération a pour but de donner à la feuille une consistance souple qui permet le roulage ultérieur. La feuille fraîche y perd 50% de son eau. La récolte est épandue de façon régulière sur des claies superposées de 12 à 18 cm d'intervalle, dans une pièce maintenue à une température comprise entre 20°C et 24°C, où l'air est brassé à l'aide de ventilateurs. Cette opération dure le plus souvent entre 18 et 32 heures.

    Le roulage
    Le roulage du thé noir est différent de celui du thé vert : il a pour objectif, non de façonner la feuille, mais de rompre ses cellules, afin de faciliter les réactions enzymatiques de la fermentation. Légèrement roulées, les feuilles donneront un thé doux; fortement roulées, elles donneront un thé plus corsé. Le roulage peut être effectué à la main ou mécaniquement.

    La fermentation
    Les feuilles sont envoyées dans la salle de fermentation. Dans ces salles, l'humidité est de 90% à 95% et la température de 20°C à 22°C. L'aération doit être bonne, sans toutefois qu'il y ait de courants d'air. Les feuilles sont étendues en couches de 4 à 6 cm d'épaisseur. La durée de la fermentation peut varier de 1 à 3 heures, selon la qualité des feuilles, la saison, la région et selon l'intensité de la couleur désirée.

    La torréfaction
    Pour arrêter la fermentation, le thé doit être porté le plus rapidement possible à une température élevée. La torréfaction a lieu généralement dans de grands séchoirs cylindriques, chauffant les feuilles à une température moyenne de 90°C, pendant 15 à 20 minutes.

    Le triage
    Il faut ensuite procéder au triage des grades. Le thé est immédiatement classé en deux grades :

    • les feuilles brisées
    • les feuilles entières
    Les feuilles brisées sont obtenues soit naturellement, les feuilles entières s'étant brisées pendant les manipulations, soit artificiellement, les feuilles étant coupées à la machine. Les feuilles entières sont classées en fonction de la finesse de la cueillette.
     

    Les thés fumés

    Les thés fumés sont des thés noirs. Une histoire chinoise situe leur apparition vers 1820 dans la région du Fujian. A cette époque, une plantation avait été réquisitionnée par l'armée chinoise. Le planteur, devant libérer la salle de séchage, se retrouva avec un volume important de feuilles encore humides, qu'il risquait de perdre, s'il ne les séchait rapidement. Il alluma donc un feu avec des racines d'épicéas et plaça les feuilles de thé par-dessus. En quelques instants les feuilles séchèrent mais prirent un goût de fumée très particulier. Quelques jours plus tard un marchand étranger, rendant visite au planteur, découvrit ce lot de thé, dont personne ne savait que faire. Il fut séduit par son parfum et l'emporta avec lui en Europe, où il connut un grand succès.

    Aujourd'hui, pour faire un thé fumé, on procède toujours de même : après le roulage, les feuilles sont grillées légèrement sur une plaque de fer chaude, puis disposées sur des claies de bambou, au-dessus d'un feu de racines d'épicéas. La durée de cette opération est fonction du degré de fumage que l'on souhaite obtenir. Les thés fumés demeurent une spécialité du Fujian et comme beaucoup de thés de cette région, ils sont également préparés à Taiwan.

     

    Les thés sombres

    Ce type de thés, que l'on appelle également Pu Er, est obtenu grâce à un procédé de sudation qui entraîne une fermentation non enzymatique, différente de celle des thés noirs. Avant d'être roulées, les feuilles subissent une torréfaction spécifique, qui tue la plupart des enzymes. Celle-ci se fait dans des bassines en fer, chauffées à 280°C-320°C, dans lesquelles sont placées les feuilles recouvertes de paille. La paille empêche la vapeur d'eau de s'évaporer et permet une cuisson à l'étuvée. Elle est indispensable dans la mesure où les feuilles utilisées sont âgées, donc pauvres en eau. Pendant cette opération, la teneur en caféine des feuilles baisse. Un premier roulage est ensuite effectué, puis les feuilles sont disposées en tas d'environ un mètre de haut, recouverts d'une toile humide qui maintient un degré hygrométrique de 85 %. C'est la sudation. Elle dure environ 24 heures et peut être renouvelée plusieurs fois. L'épaisseur du tas et la durée de la sudation ont des conséquences importantes sur le thé obtenu, dont le parfum sera plus ou moins puissant. Les thés sombres sont des thés que l'on trouve souvent compressés, en brique ou en nid d'oiseau. Ce sont également les seuls thés qui se bonifient avec le temps et dont l'âge constitue parfois un argument de poids dans certaines ventes aux enchères.

     

     

      Dès son apparition en Asie, le thé fut considéré comme un aliment bienfaisant pour l'organisme. Les références les plus anciennes sur le thé dont dispose l'historien mettent en avant ses propriétés médicinales : le thé était utilisé à l'origine sous forme de pâte, en cataplasme pour combattre les rhumatismes. A leur manière, les légendes sur le thé, qu'elles soient chinoises, indiennes ou japonaises, illustrent toutes les propriétés stimulantes et tonifiantes du thé. L'Empereur Shen Nong, père de la médecine et de l'agriculture chinoises, affirmait dans son Traité des Plantes que « le thé soulage la fatigue, fortifie la volonté, délecte l'âme et ranime la vue. » Au XXe siècle, la science médicale nous permet de comprendre scientifiquement de nombreux bienfaits perçus empiriquement par les buveurs de thé depuis plus de deux mille ans.

    Les alcaloïdes

    Il existe trois alcaloïdes dans le thé : la caféine, la théophylline et la théobromine. Il s'agit de substances organiques que l'on retrouve dans tous les types de thés, quelle qu'en soit la couleur.

    La caféine
    C'est l'alcaloïde principal du thé, il représente 2% à 3% de la feuille sèche. Il faut savoir que caféine et théine sont une seule et même molécule, celle-ci étant simplement présente en plus grande proportion dans le café.

    La teneur en caféine d'un thé dépend à la fois de la feuille utilisée - le bourgeon et la première feuille en contiennent deux fois plus que le Souchong - et de la saison de la récolte, les variations climatiques affectant la maturité de la feuille.

    Certains thés sont donc riches en caféine : thés primeurs, cueillettes abondantes en bourgeons ; d'autres en sont quasiment dépourvus : thés fumés, Wu Long.

    La caféine est un puissant stimulant du système nerveux. Contrairement à celle du café, la caféine du thé se diffuse lentement dans l'organisme. Elle permet, à ce titre, de rester éveillé et concentré sans être excité. Elle fait du thé une boisson idéale de l'activité aussi bien intellectuelle que physique.

    Si cette action stimulante peut provoquer chez les personnes sensibles une légère tendance à l'insomnie, il est, en revanche, très facile de « déthéiner » soi-même son thé sans en altérer la saveur : la caféine du thé étant un composant qui se libère dans les premières secondes de l'infusion, il suffit de rincer les feuilles avec une première eau frémissante que l'on jette au bout d'une dizaine de secondes.

    La théophylline
    Elle est présente en quantité beaucoup moins importante que la caféine. Son action est essentiellement vasodilatatrice, c'est-à-dire qu'elle dilate veines et artères coronaires, dont elle améliore le débit. Ceci explique en partie pourquoi le thé, qu'il soit brûlant ou glacé, est une boisson rafraîchissante : la vasodilatation est un des phénomènes qui contribuent à la thermorégulation de la température du corps. La théophylline est également un stimulant respiratoire, utilisé dans certains médicaments contre l'asthme. Mais le thé, en aucun cas, ne peut être considéré comme un remède à ce type de maladie.

    La théobromine
    En quantité moindre que les précédents, cet alcaloïde a une action puissamment diurétique. En activant la circulation rénale, il favorise l'élimination par les voies urinaires.

     

    Les tanins ou polyphénols

    Les tanins du thé sont des substances comparables aux tanins que l'on trouve dans le vin et dont les propriétés sont très proches. Certaines qualités du thé, comme sa couleur, son corps ou sa puissance, dépendent directement de ces dérivés polyphénoliques et des transformations qu'ils ont pu subir. On reconnaît aisément un thé riche en tanins à l'astringence de sa liqueur, qui devient parfois de l'amertume lorsque le thé est trop infusé : les tanins se libèrent lentement mais de façon croissante, ainsi une infusion trop longue augmente considérablement leur concentration et donne au thé son amertume.
    L'astringence joue un rôle sur le resserrement du tissu cellulaire. En usage externe, le thé peut être utilisé dans un bain pour resserrer les pores de la peau, ou en dernière eau de rinçage sur les cheveux qu'il rendra lisses et brillants.

    Les principaux dérivés polyphénoliques du thé sont les catéchols - dits aussi catéchines - et les flavonoïdes. Leur action sur l'organisme humain a été essentiellement mise en évidence à travers des recherches sur le thé vert. Ceci s'explique par le fait que la majorité des études scientifiques dans ce domaine ont été menées au Japon, pays qui produit exclusivement du thé vert. Cependant, depuis quelques années, ce type d'étude est étendu aux autres familles de thés : thés noirs, Wu Long, thés sombres. Si les tanins sont présents dans les différents types de thé, la fermentation, en revanche, les transforme et les effets des polyphénols des thés non verts ne sont pas encore bien connus par les chercheurs. Sont-ils les mêmes, ou sont-ils différents de ceux du thé vert ? Il faudra encore attendre quelques années pour le savoir.

    La recherche scientifique a démontré une action des polyphénols du thé vert sur le mauvais cholestérol. Ainsi une consommation quotidienne de 5 tasses de thé par jour entraîne au bout de quelques mois une baisse du LDL-cholestérol, le mauvais, par opposition au HDL-cholestérol. D'autres études ont approfondi cet aspect en mettant en évidence l'action du thé vert dans la prévention des maladies cardio-vasculaires, notamment l'athérosclérose, maladie artérielle associant une sclérose des artères à la présence de plaques graisseuses.

    Une action digestive des polyphénols a été démontrée : boire du thé vert limite l'absorption des graisses au cours de la digestion. Ainsi, une tasse de thé prise en fin de repas, environ 40 minutes après, facilitera la digestion en activant l'élimination des matières grasses.

    De nombreuses hypothèses scientifiques relatives à l'action antioxydante des polyphénols sont également testées. Présents en quantités importantes dans les fruits, les légumes, le vin rouge et le thé vert, les polyphénols joueraient un rôle essentiel dans la lutte contre les radicaux libres, responsables du vieillissement cellulaire. Un des polyphénols du thé vert - l'épigallocatéchine gallate - fait l'objet de recherches scientifiques très approfondies pour lutter contre le développement des cellules tumorales. Ce polyphénol inhiberait l'activité d'une enzyme, l'urokinase, responsable de la multiplication anarchique des cellules tumorales.

    A l'heure actuelle, ces recherches sont faites chez l'animal et les mêmes résultats restent à démontrer chez l'homme pour pouvoir établir un lien entre consommation de thé et prévention de certains cancers. Par ailleurs, ces recherches ne se font, en aucun cas, dans un cadre thérapeutique mais uniquement en terme de régime alimentaire préventif.

    Les vitamines

    Vitamine C
    Le thé est une plante naturellement riche en vitamine C (environ 250 mg pour 100 g de feuilles fraîches). En revanche, celle-ci est entièrement détruite dès lors qu'elle est infusée dans une eau supérieure à 30°C. Le thé ne peut donc pas se prévaloir d'un apport en vitamine C. Par contre, les flavonoïdes, l'un des tanins, favorisent l'absorption de la vitamine C par notre organisme.

    Vitamine P
    Présente en quantité importante dans le thé, la vitamine P accroît la résistance capillaire et raccourcit la durée de saignement.


    Vitamines du groupe B
    Fortement solubles dans l'eau, on retrouve de nombreuses vitamines B dans la tasse. Elles contribuent à la bonne santé générale du corps humain, en favorisant le métabolisme, c'est-à-dire l'ensemble des réactions s'accomplissant dans les tissus organiques : dépenses énergétiques, nutrition, assimilation...

    Les éléments minéraux

    Le thé est riche en potassium et en fluor. En revanche, il est très peu chargé en sodium, ce qui en fait une boisson convenant parfaitement aux régimes sans sel.

    On connaît l'importance du fluor dans la lutte contre la carie dentaire. Le thé en contient 0,3 mg par tasse. Sachant que, pour préserver l'émail de nos dents, il nous faut absorber par jour 1 mg de fluor, le thé, bu régulièrement, contribue efficacement à cet apport.

     

    Le thé et le fer

    On entend souvent dire que boire du thé ferait baisser le taux de fer présent dans le corps humain.

    En effet, les tanins présents dans le thé, intéressants à plusieurs titres pour la santé, ont un défaut : ils empêchent le fer des aliments d'être absorbé complètement par l'organisme lors de la digestion. Une consommation très importante de thé quotidienne (plus de 1,5 litre par jour) pourra avoir des conséquences sur l'assimilation du fer par l'organisme. Cela ne pose pas de problème particulier si le buveur de thé ne souffre pas de carence en fer et que son alimentation est équilibrée. Dans le cas contraire, il est conseillé d'attendre 40 minutes après le repas pour boire du thé.

    Le fer assimilable par le corps humain se trouve essentiellement dans les viandes, beaucoup moins dans les végétaux. Une personne végétarienne sera donc plus exposée à une carence en fer. Les femmes enceintes sont également concernées : pendant cette période, mieux vaut aussi limiter sa consommation de thé.

     

     

     A l'origine du Palais des Thés, une cinquantaine d'amateurs de thé décide de créer leur propre entreprise. Afin de garantir la fraîcheur et la qualité de leurs thés, ils prennent le parti de s'approvisionner directement sur les lieux de culture.

    Ils se rendront donc régulièrement dans les plantations, ce qui leur permettra de surcroît de connaître et de contrôler les conditions de travail des cueilleurs, les méthodes agricoles employées, le respect des normes d'hygiène, de sécurité... Ce sera aussi pour eux l'occasion de rencontrer les hommes et les femmes qui vivent du thé et de découvrir la richesse des cultures qu'inspire cette boisson.

    Cet esprit, exigeant et humaniste, anime toujours notre équipe. Tout au long de l'année, nous parcourons le monde à la recherche des meilleurs crus, à la découverte de nouveaux thés aux saveurs rares et délicieuses.

    En visitant fréquemment les jardins, en favorisant des relations durables avec nos fournisseurs, nous poursuivons notre mission : vous apporter la meilleure qualité et vous faire partager nos voyages et nos expériences, tout en veillant aux problèmes d'environnement, au travail dans les plantations, à l'équité du commerce que nous pratiquons.

    Avec Le Palais des Thés, nous vous invitons à la découverte des cultures du monde.

     

     

    www.palaisdesthes.com

     

     


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