Les champignons

Entre les mois de septembre et de novembre, la saison des champignons bat son plein. Profitez de toutes les variétés qui vous sont proposées pour réaliser des préparations culinaires, des plus simples aux plus complexes.

On distingue deux types de champignons : les champignons cultivés et les champignons sauvages.

Variétés et calendrier

Parmi les cultivés, le champignon de Paris est le plus connu. Il est présent en permanence sur les étalages, alors que les champignons sauvages sont présents de façon beaucoup plus irrégulière, et peu de temps.

L’essentiel de la consommation s’effectue en automne, au moment de la production française. Mais avec les importations, certaines espèces sont consommées tout au long de l’année.

Comment les choisir

Les champignons sont des produits fragiles, d’une durée de vie très courte. Au moment de l’achat, les champignons doivent être choisis entiers et propres.

Apprenez à les conserver

Les champignons se conservent quelques jours maximum au réfrigérateur, dans le bac à légumes. Il est nécessaire de les placer dans un sac en papier ou une boîte hermétique.

Les morilles, mousserons, trompettes de la mort et cèpes peuvent être séchés. Pour cela, coupez-les en lamelles fines et placez-les sur un plateau, à température ambiante ou à four très doux. Un fois secs, ils peuvent parfumer vos plats.

La plupart des champignons peuvent aussi être congelés. Pour cela, faites les cuire brièvement avant congélation. Vous n’aurez plus qu’à les faire cuire plus longuement au moment de leur utilisation.

Comment les préparer

Sauvages ou non, les champignons ne se lavent pas, ou très sommairement sous un filet d’eau vinaigrée. On peut également les gratter de la pointe d’un couteau. Les parties les plus abîmées et la base terreuse doivent être coupées.

Modes de cuisson

Certains champignons peuvent être consommés crus comme le champignon de Paris et le lentin de chêne. Les autres se consomment cuits.

La plupart des champignons se poêlent rapidement, avec ou sans matière grasse et à feu doux, pour les faire "suer". Une fois l’eau de cuisson évaporée, on les fait revenir à feu vif.

Quelques suggestions

En entrée : Salade de petits cèpes émincés, avec une vinaigrette à base de vinaigre balsamique et d'huile d'olive.
Carpaccio de cèpes finement émincés, placés sur des minces tranches de viande de boeuf, assaisonnés avec de la ciboulette, du sel, un filet de jus de citron et de l'huile d'olive. A servir avec des copeaux de parmesan frais.

Avec des pâtes : Avec des tagliatelles (ou autres) et une sauce faite avec 350 g de champignons rissolés et 50 g de lardons, les champignons seront mouillés avec un peu de vin blanc et 20 cl de crème fraîche, le mélange étant cuit 20 min à feu doux.